еда в моей жизни / 6.10.2005
- Наталия Черных
Приготовление пищиЕда в моей жизни начинается с приготовления. Порой приготовление пищи занимает даже большую часть того, что можно назвать словом «еда». Живое разнообразие форм, цветов, запахов, прочих ощущений и, наконец, степеней вкуса (сырая, готова, не готова, соль, перец, чёрный, или белый, или душистый, или чили, или кайенна) — разнообразие вдруг и вновь настраивает на какой-то военный лад. Армия кастрюль, приказываю тебе построиться! Кстати, я люблю кастрюли из нержавейки. Армия сотейников и судков из стекла! Приказываю блеснуть голубоватыми молибденистыми латами. Победный запах лаврового листа развивается как знамя где-то под потолком семиметровой кухни.
Основа всякого хорошо приготовленного блюда, если оно готовится «вживую», если оно не куплено в отделе замороженных продуктов, а часто даже и в случае заморозки, состоит из трёх неизвестных: вода, масло и соль. Здесь надо заметить, что артезианская вода из пластиковых канистр, на которой повадились в последнее время готовить домохозяйки и домохозяева, имеет горьковатый привкус, что для некоторых блюд хорошо, на вкус некоторых существенным образом не влияет, а вот на вкусе хорошего чая сказывается так, что жидкость из кружки порой хочется вылить. Не менее важным является и выбор соли. Но здесь приготовление пищи имеет уже некоторый медицинский оттенок. Для тех, у кого пошаливает печёнка, лучше добавлять в пищу морскую соль, а также подсаливать еду после того, как пища уже готова. Важный момент: соотношение обыкновенной поваренной соли и морской неравное; поваренной кладётся меньше. Но одинакового вкуса не добьётесь всё равно; с морской солью пища кажется недосоленной и вообще имеет своеобразный привкус. Однако для сладких блюд она вполне подходит. Масло опытный повар, как правило, выбирает всегда одного сорта и редко когда переходит на другой. Я приобретаю теперь два сорта: один для приготовления варёной и тушёной пищи, а также для супов и жарки, а другой — для салатов. Один — кукурузное, нежное, вкусное, лёгкое и будто незаметное. Другой — подсолнечное, пахнущее семечками и летним зноем (особенно хорошо для летних салатов с большим количеством зелени), либо оливковое, прохладное и тягучее (для сытных салатов с яйцом и маслинами, для пикантных салатов с рыбой и сыром, для лечения утром натощак столовой ложкой с каплей лимонного сока и для салатов с капустой), либо горчичное, капризное и особенно тонкое (хорошо для морепродуктов и вообще везде, где пища кажется бесцветной и потому неаппетитной). Конечно, в Москве не найти действительно свежих яиц, овечьего сыра и свежего оливкового масла, но уж какие есть. Термообработка всё искупает.
Еда безусловно и настоятельно требует к себе внимания. Она смотрит на медицину и пытается заручиться её поддержкой. Ведь уже много столетий назад замечено, что родившиеся зимой люди любят есть фрукты и цитрусы: лимоны, апельсины и грейпфруты, а также крепенькие ароматные лаймы, — и любят запах чая с бергамотом. Все названные продукты: тонкокожие и стройные (или со старческой эфирной кожей) лимоны, доверчивые и волокнистые апельсины, розовые или золотистые грейпфруты, и прочие цитрусы, даже новогодние мандарины, — солнечные консервы. Будто ешь солнце.
Еда ритуальна. Она предполагает сверхжёсткое расписание, порядок приготовления и смешивания продуктов, а также диктует их набор. Дальше начинается окружение: сервировка, приборы, столовое бельё, и всё названное имеет огромное значение. Мне приходилось есть суп из свежайших продуктов, сваренный на семиметровой кухне неряшливой пожилой женщиной. И приходилось пить кофе... ну очень дорогой. В первом случае как бы невольно примиряешься, что такое сокровище (а суп был с ароматными травами, свежими овощами, рыбой и грибами) плещется в обыкновенной, хоть и симпатичной, миске. Вот втором — было сознание, что платишь за просмотр посуды и обстановки. Брежневское время характерно советским шампанским, новогодними мандаринами, оливье и боярской закуской (рулет из холодной говядины с колбасой и сыром). Печальный семейный стол и первая, самая чистая влюблённость. Закончившийся навсегда праздник. Тогда-то я и разлюбила мясо.
Еда восхитительна, и за неё обязательно нужно благодарить. Она будто существует над миром прочих вещей и преображается. Для кого как. Кто смотрит афедроном — в афедрон, а кто ценит еду как явление, начиная с посуды и запаха, тот и помолится.
И всё же моей любимой пищей остается чай. Не могу отвыкнуть держать у себя нечто вроде чайного бара: от десяти сортов до десяти чайников, подходящих чашек и различных ситечек. Душа уже не просит ни тортов, ни тирамису. Ей бывает достаточно и домашних луковых галет (с сыром или без), и смеси из мёда, орехов и сухофруктов.
Утро, после молитв, начинается у меня именно с чая. Я пью утренний чай долго, а потом полчаса слоняюсь по своей крохотной кухне и подбираю посуду для приготовления пищи на день. Скажем, день постный, но в мясоед. Среда. Что вы имеете против отварного кальмара с маслинами, окроплённого лимонным соком и оливковым маслом, с листьями свежей китайской капусты, кружком малосольного молодого огурчика и рисом с морковью и пряностями для плова, приготовленным на сковородке? Да, смешение азиатских вкусов. Рис — Средняя Азия, кальмар — Дальний Восток.
Еда художественна. Хотите изобразить на своей кухне играющую на солнце рыбу? Можно купить живую белорыбицу, будто старую и будто горбатую, землистого цвета, с нарезанными зубчиками плавниками, со множеством костей и восхитительным, насыщающим белым мясом. Будьте уверены, белорыбица так умна, что заснёт в пакете до того, как вы наточите на неё ножик. Зато потом, когда вы окропите её смиренное тело лимоном, она заиграет и расправит свои неловкие крылья, и уж наверно поделится с вами своим умением вести свою жизнь основательно и хорошо, как северная ладья.
Кстати сказать, сам процесс еды немногословен. Кто говорит за едой, не только понапрасну беспокоит желудок, но и теряет вкус пищи, вкус благодарения. В завершающей фазе трапезы, то есть в мытье посуды нет ничего досадного и низкого. Пока мою посуду, обдумываю, какие ошибки были в процессе приготовления, где поторопилась, а где недоложила или поленилась. Посуда вымыта — теперь пора на прогулку. Ах, какая солнечная осень!
И всем — приятного аппетита.