еда в моей жизни / 6.10.2005

• Мария Галина

  1.

          Я, когда приехала в Норвегию работать, все время хотела есть. Причем несколько лет подряд — от восемьдесят девятого до девяносто третьего. Сначала в магазинах еды просто не было, только какие-то странные пакетики с приправами «Вегета», а потом появилась, но исчезли деньги. Зрелище еды при полном отсутствии денег очень возбуждало. Все время рисовались какие-то картины, я все мечтала о любовнике, который будет покупать мне еду, и какую именно еду он будет покупать... Я так и представляла себе эти пакеты, большие пластиковые сумки, из которых просто вываливаются всякие баночки и выкатываются фрукты, при этом самого любовника представляла себе гораздо менее ярко. Я так распалялась, что покупала себе по дороге с работы какие-то деликатесные банки на последние деньги, или грибы-лисички у старушек, и потом, мучимая острым чувством вины, ожидала, что в качестве расплаты отравлюсь и умру, и звонила своей приятельнице, просила ее перезвонить через пару часов и проверить, жива ли я, и в случае, если нет, забрать собаку. Она так к этому привыкла, что как только я заводила «я тут поела...», сразу отвечала «Знаю-знаю. Через два часа позвоню». Хотя на самом деле я могла гвозди переварить и один раз съела сто грамм уцененной черной икры — и ничего. Вы представляете, как должна была протухнуть черная икра, чтобы ее уценили и стали продавать с рыбного лотка около Университетского рынка?
          В общем, моя кулинарная жизнь была порочной и беспорядочной, и, попав в Норвегию, я какое-то время крепилась и старалась не терять лицо. Хозяйственные норвеги предупреждали меня, чтобы я ничего не покупала в кафе на вынос, потому что дорого, а сама себе делала дома бутерброды на ланч, но я все равно покупала в кафе огромные багеты, где внутри было много всякой всячины и особенно чищеные креветки, потому что у них очень хорошо с морепродуктами, и ела их, укрывшись от всех, словно делала что-то неприличное.
          Но, в общем, меня все равно раскололи, потому что после какого-то пати в лаборатории осталось много бутербродов с копченым лососем, и они стояли в препараторской, такой тоненько-тоненько нарезанный лепестковый лосось, красно-розовый, и я пошла туда и сделала вид, что мою руки под краном... мою, мою... Гуннар, профессор лимнологии, поглядел на меня и сказал:
          Маша, ты хочешь кушать?
          По-английски, конечно.
          И я сказала:
          Да!
          И он все про меня понял!
          И с тех пор все время звал покушать. И устраивал в мою честь на работе какие-то приемы полуофициальные, чтобы я могла есть с чистой совестью, как бы легализовано. И домой приглашал, хотя дома норвеги готовят так себе, потому что они бывшие викинги и у них принципы.
          И вот, идем мы как-то с Гуннаром из его коттеджа, а коттедж этот был, надо сказать, в очень престижном районе, рядом с домиком Грига, на холме, поросшем лесом, рядом фиорд, сиреневые ледниковые валуны с лишайником, все как полагается, дождь прошел, асфальт мокрый, сосновые иголки на нем лежат, листики... И ползет огромный фиолетовый слизняк, величиной с ладонь, поразительной красоты, нигде, кроме как в Норвегии, таких нет. Ползет, блестит мокрой кожей, рожки высунул.
          Ой, говорю, какая прелесть!
          Да нет, Маша, говорит Гуннар, они несъедобные.
          Вот так я поняла, что моя репутация погублена окончательно.
          Он, наверное, подумал, что я кулинарная извращенка. Хотя, если честно, креветок они там лопают, и омаров, и крабов, а это ведь членистоногие, то есть принадлежат к той же группе, что и, скажем, тараканы.

  
  

  2.
  Рецепт икры из синеньких

          Синенькие — это, грубо говоря, баклажаны. Только на юге их так никто не называет, слово какое-то темное, тяжелое. А «синенькие» — слово ласковое, сразу понятно, что к чему. Одесские хохмачи называли «синенькими» цыплят-бройлеров, в порядке издевательства, но это нам совсем уж ни к чему.
          Значит, так: вы покупаете синенькие. Тут их надо называть баклажанами для маскировки, а то подумают, что вы человек не местный, и могут быть неприятности. Килограмма два баклажан просите отвесить, давясь этим словом.
          Еще покупаете: килограмм помидоров (можно мятых). Одесские люди называют их «красненькими», но если вы так будете говорить, вас вообще никто не поймет. Три луковицы. Крымский лук, плоский, фиолетовый, не надо, он сладкий, его надо резать кольцами и есть с салом и черным хлебом, или с ломтями таких мясистых помидор, политых подсолнечным маслом, и с укропом. Покупаете нормальный ядучий лук, и еще голову чеснока, подсолнечное масло нефильтрованное. Я всегда покупаю украинское, чтобы поддержать экономику своей страны, но если вы не патриот Украины, можно и краснодарское. И уксус столовый обыкновенный.
          Несете все это домой, и дома вы берете эти синенькие и кладете их на противень и ставите в духовку. Мыть их перед этим необязательно, потому что все бактерии погибают при термической обработке. Но если вы так уж хотите, можно и помыть. Чистить их не надо, а то одной моей приятельнице пришла в голову такая странная мысль. В общем, держите их в раскаленной духовке, пока они не начнут, извиняюсь, пукать и взрываться. Некоторые дотошные люди предлагают предварительно протыкать их ножом, чтобы они как раз не пукали и не взрывались, но, во-первых, при этом из них раньше, чем надо, испаряется вода, во-вторых, если они не будут пукать и взрываться, как же вы узнаете, что они готовы?
          Есть и еще одно средство — для самых дотошных и садистически настроенных. Проткните их ножом — если нож без сопротивления входит в синенькую плоть (в криминальных романах в таких случаях пишут «как в масло»), выключайте духовку.
          Предполагается, что, пока пекутся синенькие, вы занимаетесь чем-то умным, пишете статью, например, или убираетесь на кухне... Так вот, выключив духовку, продолжайте заниматься, синеньким все равно надо остыть.
          Остывшие синенькие кладут на постеленную на кухонный стол газету, а рядом кладут разделочную доску и тяжелый кухонный нож. Желательно топорик, но теперь таких штук практически не бывает в приличных интеллигентных домах. На газете с синеньких сдирают их подгоревшую темную шкурку и освобождают от черенка с листиками, а волокнистое, пересыпанное семечками мясо кладут на доску. И рубят, рубят! Мелко-мелко рубят ножом поперек волокон, и ни в коем случае не делают это ни на терке, ни в кухонном комбайне.
          Кстати, у меня был знакомый кореец, который утверждал, что если овощи порубить только поперек или только вдоль волокон и сварить из них суп, у супа будет радикально разный вкус. Но это уже для очень утонченных людей, а синенькие едят люди грубые...
          Рубленые синенькие сваливают в большую миску, которая должна тоже стоять рядом. Туда же натирают все наличные помидоры. Вот их именно режут пополам и натирают мясо на крупной терке, а шкурку выбрасывают за ненадобностью.
          Лук рубят тем же ножом на той же доске. Рубят и плачут. Если бы это был крымский лук, мы бы не плакали, он сладкий, но мы же не купили крымский...
          И, наконец, очищенные дольки чеснока выдавливают туда в специальной чеснокодавилке. У меня она тбилисского завода, не знаю, есть ли такой сейчас. Но где-то же их производят!
          Теперь вы добавляете в образовавшуюся буро-красную массу (ее основной цвет на самом деле скорее горчичный) одну столовую ложку сахара, одну деревянную хохломскую ложку уксуса и две деревянные хохломские ложки подсолнечного масла.
          Вы спросите, а соль?
          Нет, отвечу я, соли вы вообще не кладете, потому что тогда вся эта штука пустит сок и начнет хлюпать и мокнуть. Это страшный кулинарный секрет, маленькая хитрость — соль в икру из синеньких кладут уже на тарелке, по вкусу.
          Теперь икра должна постоять в холодильнике час, чтобы пропитаться собой, причем в миске можно оставить деревянную или серебряную ложку. Считается, что серебряная ложка, оставленная в икре, предотвращает ее быструю порчу, но даже до быстрой порчи, как показывает опыт, икра не доживает.
          Икру едят:
          В жару, когда на улице под тридцать, а в окно лезет алый закатный свет, и вообще есть ничего не хочется, но икру почему-то хочется. На улице при этом должно быть тихо, со двора доносятся всякие мирные звуки, а вы сидите и едите икру, которую можно мазать на белый хлеб поверх сливочного масла, или подавать ее к жареной рыбке или отбивной. А вот когда температура падает до плюс пятнадцати, и на асфальте под ногами лежат желтые листья, и небо все в обложных тучах, и грязные автомобили, хлюпая, проезжают мимо, икру почему-то резко перестает хотеться. Просто вот так — раз, и перестает, хотя синенькие на каждом углу продаются и никто на них не смотрит, люди проходят мимо под зонтами, и хотят только одного: домой! домой! домой!
          Вот к этому состоянию души подходит туркменский плов, но это уже другая концепция!